Osteria La Brioska: la cucina tradizionale dell’Alto Piemonte a Gattinara

Un antico cortile del centro storico di Gattinara, quasi anonimo.

Un semplice portone in legno mostra l’ingresso dell’osteria, molto anonimo, tanto da disorientare l’avventore: se non fosse per l’insegna posta sopra non te ne accorgeresti.

Ma l’atmosfera cambia appena entri: è un po’ come entrare in casa della nonna, dove nulla è fuori posto, con quel senso di ordine e pulizia.

E queste sensazioni già ti fanno sentire come a casa tua; il benvenuto di Pietro, anche quello in maniera calda e accogliente, conferma le sensazioni iniziali.

Nel farci accomodare al tavolo Pietro ci spiega il nome del locale: la briòska era una volta una rivendita di vino gestita direttamente dal produttore, con la caratteristica fronda di ginepro posta sulla porta d’ingresso.

Così nel 2007 Pinuccia, la titolare, insieme al marito Tino decidono di riproporre l’atmosfera familiare di questi antichi locali, proponendo una cucina che riscopre le eccellenze del territorio in abbinamento a vini di qualità, che non mancano nella zona.

Mentre Pinuccia e Tino si dedicano alla cucina, il figlio Pietro e la nuora Rosanna gestiscono la sala e l’annessa fornita enoteca, dove si possono scoprire i migliori vini alto piemontesi.

Su consiglio di Pietro per antipasto assaggiamo il frakèt, formaggo fresco tipico di Gattinara, accompagnato da una fragrante focaccia calda, oltre a una gustosa selezione di salumi provenienti dal territorio. Tra questi il salame della doja, così chiamato perché in origine veniva messo a maturare in un recipiente chiamato prorpio doja, la fidighina, una mortadella di fegato di maiale conservata nello strutto, la paletta di Coggiola, prosciutto di spalla il cui nome dall’osso della scapola e dal luogo di provenienza; poi la coppa, la pancetta ed il fesotto, quest’ultimo un taglio di suino lavorato come coppa. Ottimi inoltre i crostini al lardo.

Sempre su consiglio di Pietro, la scelta del vino non può che cadere su un DOCG Gattinara, un 2010 di Antoniolo, dove il nebbiolo assume straordinaria espressione, rosso rubino con riflessi granati, corpo vivace con note di confettura di frutta rossa, sentore di pietra focaia, lievemente vanigliato, buona mineralità e ottima morbidezza dei tannini, seosi e persistenti: anche questo segno di eccellenza del territorio, sorprendente esempio di Gattinara.

Anche per i primi rimaniamo sul tradizionale: il risotto al Gattinara e la classica bagna cauda, quest’ultima preparata in maniera egregia dalla signora Pinuccia.

Da sottolineare la presenza discreta e ‘dotta’ di Pietro che descrive con dovizia di particolari tutti i piatti e tutti i vini, esaltando la ricerca delle materie prime locali, di cui si apprezza freschezza a genuinità: una giusta cornice ‘culturale’ che ha l’obiettivo di mantenere viva la tradizione e i suoi sapori.

Per secondo ci limitiamo ad un assaggio di un altro piatto tipico locale, il tapulone, uno spezzatino finemente spezzettato a coltello, che la tradizione vuole di carne di asino: la lunga cottura consente alla carne di ammorbidirsi e perdere la punta di amaro.

Con il piatto abbiamo l’occasione di bere il Gattinara Riserva DOCG 2006 di Anzivino, che si presenta con un bel granato tendente all’aranciato, sentori di viola, grande complessità e struttura e molto armonico.

Anche i dessert ci riservano piacere: tortino di carote e mandorle e tortino di mele e crema, sempre confezionati con rigoroso rispetto delle materie prime.

Prima di accomiatarci, una visita all’adiacente enoteca che sorprende per le etichette piemontesi presenti: non solo Gattinara e Ghemme, ma anche Valli Ossolane, Colline Novaresi, Sizzano, Boca, Fara, Lessona, Bramaterra, Erbaluce di Caluso fino a Carema, una carrellata di Alto Piemontesi in cui il nebbiolo fa da filo conduttore, ma non solo.

Una bella serata condita da una passione per la cucina tradizionale, uno sviscerato amore per il territorio, un attaccamento al lavoro e una affabile ospitalità: grazie a Pinuccia, Tino, Rosanna a Pietro.